Впервые суши возникло в странах Юго-Восточной Азии

Впервые суши возникло в странах Юго-Восточной Азии. Рыбу чистили, разделывали и закладывали под каменный пресс слоями, пересыпав солью. Спустя несколько недель вместо камней клали лёгкую крышку. В течение нескольких месяцев рыба мариновалась, и после этого её употребляли. Несколько токийских ресторанов по-прежнему предлагают столь специфическое суши, которое именуется narezushi и готовится из обыкновенного карпа. Резкий запах такого блюда делает невозможным идентификацию вкуса самой рыбы, оно обладает только благоприобретённым вкусом.

Ещё в конце XIX века некий шеф-повар, которого звали Yohei. Решил попытаться отказаться от малоаппетитного и длительного процесса и подавать суши в свежем виде. Новшество моментально было принято на вооружение, и тут же разделилось на два основных стиля. Стиль Kanasi из города Осаки, и стиль Edo из города Токио. В Осаке суши представлял собой рис, смешанный с прочими составляющими, размещённый в красивых съедобных формочках – nigirizushi. Токио, который лежит на берегу залива, изобилующего рыбой и моллюсками, предлагал другой вариант: порцию рыбы на маленькой рисовой подложке.

Сегодня уже сами японцы считают nigirizushi настоящим суши, хотя на деле это не соответствует действительности. Kanasi имеет намного более старую историю и труднее в изготовлении, но только ценители знают об этом, даже среди самих японцев. Что любопытно, изначально рис из суши не рассматривался как пища. Суть в том, что китайский иероглиф суши читается как «маринованная рыба». Тысячелетие назад рис представлял собой не только основной пищевой продукт, но и средство длительного хранения рыбы. Свежую рыбу резали на мелкие порции, которые пересыпались солью и перемешивались с рисом. Рис подвергался ферментации, в результате чего рыба сохранялась до года. По мере потребления её доставали из смеси и готовили, а оставшийся рис выбрасывали или, в крайнем случае, использовали для очередной порции. Только в XVI веке его постепенно начали применять в кулинарии, и понемногу он стал основным ингредиентом суши. Рис начали добавлять в блюда из грибов, овощей и прочих продуктов, изобретая блюда с новым оригинальным вкусом. К этому времени были открыты методы ускоренной ферментации, дающие возможность готовить суши-рис не за месяцы и года, а в течение нескольких дней.

Следующей стадией развития суши стало внесение в рис уксуса со специями, исключившее длительную ферментацию. Уксус, как правило, фруктовый или рисовый, смешивали с солёной водой, иногда с добавлением мёда, сахара, саке, мирин и водорослей. После этого таким маринадом заливали рис, добавляли в него рыбу, овощи и морепродукты, некоторое время прессовали. Получившееся в итоге блюдо приобрело настолько широкую популярность, что по всему Эдо, как звался Токио до 1868 г., начали открываться множество закусочных, баров и ресторанов, в которых посетителям предлагались различные виды суши. С этого времени, методики приготовления суши, сохраняя сущность, начинают развиваться, пополняться новыми приёмами и компонентами. Причина этого в том, что для приготовления вкусного и аппетитного суши нет нужды придерживаться канонов и догм. Достаточно понять общий принцип его изготовления, а после этого в дело вступает фантазия и личные вкусы. Поэтому готовыми рецептами рекомендуется пользоваться в качестве стартовой точки, в дальнейшем создавая кулинарные шедевры по собственному вкусу и настроению.

Добавить комментарий